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各色各样的模式优价自助方式层出不穷。如9.9元的迎新自助猪肉串串、15元随便DIY的发展餐厅自助、16元现炒自助快餐、自助走红自助29元自助小烧烤、模式49元自助烧烤、迎新50元的发展蛋糕自助等。

笔者去体验了一波社区周边的自助走红自助33元小烧烤，未到进餐高峰时段，模式店内已是迎新人头攒动，据店员透漏，每日五点前座无虚席已成常态，晚到的客人须要在店外耐心等候，店外敷务员繁忙的身影也衬托了这份火热。

记得前几年，自助行业曾一度深陷阔别，好多人都在抨击自助餐。但是，随着时代的演变和消费者需求的日渐多元化，自助模式尚且没有衰落，反倒迎来了新的发展机遇。

现在的自助行业，已不再局限于传统的方式与框架，而是向更加多元化、细分化、下沉化的点赞刷票神器方向加速发展。越来越多的餐饮大鳄与新晋玩家纷纷加入这场优价自助的“大乱斗”。

这么，为什么优价自助才能迎来这么大的翻身呢？自助餐有什么新趋势和新机会呢？

旧式自助轰动，万物皆可自助？

在现今餐饮消费日渐理智和审慎的背景下，面向上沉市场的“平价自助”餐饮模式正精准捕捉并推动着消费新趋势。《2024年餐饮消费大调查》数据显示，超过五成的自助餐爱好者每月起码光顾一次，其受欢迎程度远超想像。

每位人爱吃自助都有一些理由，有人钟情于它的近家便利，有人赞赏其干净卫生的就餐环境，更多人则是被“一次满足所有味觉”的丰富选择和便宜价钱所吸引。

非常是对于繁忙的“打工人”而言，在结束三天的工作后，自助餐成了既便捷又经济的早餐选择。正如80后的新媒体营运小莉所说“一个人在北京，吃自助餐觉得很便宜，平常吃一份麻辣烫也要三十四。”

而小莉最纠结的就是座位问题，每次放学时间就已然坐满了，要等许久才会吃上小烧烤。而这家小烧烤店，至今已经在笔者社区附近开了三年时间，生意确实红火，与周边频繁更迭的店面产生鲜明对比。

小烤肉算是自助餐上面比较火爆的品类，打开某生活服务平台，笔者社区周围的自助小烤肉有好多家，收费大约在29.9-59.9之间。就连小肥羊、鸿姐老烤肉、哥老官们都纷纷入局，推出自助方式的烤肉。

这股“自助风”不仅限于烤肉领域，还迅速漫延至蛋糕、甜品等多个餐饮细分赛道。蛋糕自助餐以40-68元的价钱，让客人恣意享受上百种蛋糕和蛋糕的美味；甜品自助如满记甜品，特定时段内仅需48元即可畅吃各种甜品；西北盒饭也是一绝，以9.9-20元的优价杀出重围，消费者能吃到二十多个菜，还提供炒面……

而晚餐自助更是以惊人的性价比，如东城香的3元自助晚餐，吸引了大量客户，并引起了一系列品牌的跟进，如和合谷、嘉禾、永和大王等，纷纷推出各自的午餐自助让利。

据悉，自助餐厅也渐次盛行，各大城市涌现出多家特色餐厅，如上海建国宾馆的28.8元手擀面自助餐、深圳15元的“八大怪自助餐厅”等。

除了这么，自助热潮还渗透到了串串、生蚝、素食、饺子、小螃蟹、下午茶、小料、米饭等多个领域，让人眼花缭乱。

高档宾馆与连锁药店也无法免俗，纷纷引入自助模式。著名饭店品牌如费尔蒙、喜来登、希尔顿、万豪，以及上海的新国贸酒店等，纷纷推出晚餐自助月卡、午餐或早餐自助年卡等。有消费者算过一笔账，一张12888元的自助餐年卡分摊到每顿饭只需18元，比点订餐性价比高。

而这股自助风还刮进商场，永辉商场率先在卖场内开办了仅需15元的自助饭堂，为客户提供方便且经济的进餐选择。紧跟其后，物美商场也推出了13元和19.9元两档不同价格的自助餐服务。其实，2024几乎整个餐饮赛道都掀起了一股自助热潮。

自助餐为什么起死回生？

为什么阔别已久的自助餐赛道才能重焕生机，再次成为市场瞩目的焦点？笔者经过深入探讨，发觉了两大关键驱动力。

首先买赞自助便宜，是消费降级趋势下的理智消费回归。在经济环境的微妙变化下，消费者行为发生了明显转变，对性价比的追求成为主流，价钱敏感度急剧提高，俭朴消费成为新的生活心态。

这一背景下，旧式优价快餐自助应运而生，它们虽在食材多样性上似乎不及传统自助餐，但凭着低廉的价钱与超高的性价比，精准捕捉到了年青消费群体的需求心跳，博得了市场的热烈反响。

红餐产业研究院发布的《自助餐发展报告2024》更是旁证了这一点，从自助餐的人均消费变化趋势来看，2022—2024年自助餐的人均消费有下降趋势。

截止2024年7月，全省自助餐人均消费在80元及以下的分店数占比为52.6%，比2023年提升了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的分店数占比为66.9%，比2023年提升了2.4个百分点。

其次，自助餐赛道的自我革新也是其重焕活力的重要诱因。行业经历了深刻的改革，除了在自助模式上实现了多样化，还促进了细分化与平价化的趋势。

在自助模式的多样化方面，行业创新层出不穷。从传统的全自助模式，到新颖的半自助模式、分时段自助模式，乃至高度灵活的自助组合模式买赞自助便宜，每一种模式都精准对接了不同消费群体的需求。

半自助模式是餐馆里的部份菜肴推行自助模式，部份菜肴推行点餐模式，例如小肥羊、探鱼等品牌推出的小料自助、冰粉自助；而分时段自助是在某一特定进餐时段推行自助模式，例如和合谷、嘉和一品、南城香的晚餐自助，满记甜品的午市甜品自助。

而灵活自助模式是全自助、半自助、分时段自助以及点餐的组合模式，不同的店面定位采用不同的经营模式，或同一分店推行多种经营模式，比格汉堡自助、牛小新寿司屋、哥老官美蛙排骨米线等。

与此同时，自助餐市场的细分化趋势也日益显著。与过去追求“大而全”的传统模式不同，现在越来越多的新派自助餐品牌开始聚焦于单一品类，就是上文所说的串串、生蚝、素食等自助，这些细分策略除了有效防止了市场同质化竞争，还使得企业不断提高食材品质和服务水平，为消费者带来愈发专业、精致的进餐享受。

据悉，平价化也是自助餐赛道自我革新的一大亮点。据红餐产业研究院观察，近两年，下沉市场的自助餐分店数占比在上升，截止2024年7月，全省三线及以下城市的自助餐分店数占比为50.6%，比2023年提升了0.4个百分点，比2022年提升了0.7个百分点。

如仟味一鼎自助小烤肉、围辣小烤肉、小猪查理川式市井烧烤、汉釜宫等品牌在三线及以下城市的分店数占比均超过了六成；而部份高档自助餐品牌如上井奢华料理也开始尝试拓展下沉市场，目前其分店在三线及以下城市的占比超过了10%。

可以说，消费降级趋势下的理智消费回归与自助餐赛道的自我革新共同构成了自助餐赛道重焕生机的两大驱动力。

这么，优价自助餐究竟是不是一门好生意呢？老总会不会赔钱？

优价自助餐是不是一门好生意？

自助餐源自法国，自20世纪90年代起在我国日渐席卷，尤其在高档品牌金钱豹的推动下，行业迎来了爆发式下降。

但随着市场竞争激化及经营管理问题频发，2017年最后一家金钱豹的倒闭，传统自助行业也进入调整与变革的艰辛时期。

数据清晰地反映了这一行业的演进。企查查数据显示，2021年自助餐新增企业数目出现了断崖式上涨，新增注册量仅为1618家，与以往相比下跌了35.6%，创下了近六年来的最低纪录。

深入剖析，自助餐的窘境部份始于其食材普遍高油高盐，无法满足现代消费者追求健康饮食的需求。同时，自助餐的食材质量不佳，都是满满的科技与狠活，负面新闻层出不穷，加速消费者的逃出。相比之下，旧式餐饮以其价钱亲民、品种多样、就餐快捷及卫生条件优越等优势，迅速盛行。

其实，消费者观念的转变也是促使自助餐行业改革的重要诱因。过去，人们选择自助餐常常是为了尝鲜、改善生活，甚至不惜饿上几天只为一次“吃回本”的飨宴。但是，随着生活水平的提升和消费观念的成熟，现在的消费者愈发重视性价比和就餐体验，她们追求的是“多品尝鲜”，而非单纯的量大。

这么，这么优价老总不会赔钱吗？虽然，虽然自助模式表面上看似简单，实则蕴涵了成本控制、运营效率及菜品搭配等多方面的精妙审视，每一位成功的自助餐馆老总都拥有自己独特的生意经。

以笔者亲身体验的这家小烤肉店为例，该店巧妙地借助了成本结构优化的策略。在食材设置上，大量采用价钱低廉的时蔬、年糕、面条、锅巴、粉条等面食以及各种淀粉丸子，同时限制了高价菇类的供应，并将酒水设为额外收费项目。此类布局明显减少了原材料成本，确保了经营的可持续性。

事实上，好多优价自助品牌们会对食材进行调整，力求在保持品质的同时进一步控制成本。例如，哥老官自助餐馆里没有排骨，续加的田鸡不再经过佐料，以生鲜状态下锅；羊老四牲畜北派炭烤肉的自助模式下，不再提供羊蜈蚣，只突出铜锅涮肉。

也应了那句古语，羊绒出自羊头上。自助餐饮品牌们都在确保客户满意度的前提下，最大限度地提升盈利好间。

不仅食材调整外，店家们在店面营运上也凸显出了极高的策略性。小店模型成为诸多自助餐馆的首选，店铺面积被悉心控制在60至100平米之间，除了有效减少了房租成本，还通过淡化社交气氛、加快翻台率等手段进一步提高了营运效率。同时，在服务人员方面，店家也进行了相应的精简，以节省人力成本。

还有一点十分重要的是，聚焦单一品类的自助餐细分赛道更容易通过主打产品打造差别化，提高品牌识别度，也更容易实现产品的标准化，有利于分店的快速复制扩张，这比“大而全”的传统自助餐馆拓店难度进一步降低。

但值得注意的是，优价自助模式并非餐饮行业的万能解药，在激烈的市场竞争中，优价自助餐本身也存在众多挑战，弄成功的只是少数，大批的优价自助餐仍然面临倒闭。

正如一位资深的自助餐馆老总所言：“现在对消费者来说，物美价廉早已不够，她们追求的是物超所值，说白了就是花小钱捡个小便宜，你说难不难？”

参考资料：

1.《永辉开饭堂15元管饱》界面新闻

2.《自助餐发展报告2024：自助餐“卷土重来”，平价自助大热》红餐网

3.《自助餐逐渐衰落？为什么你们忽然不爱吃自助餐了？》江瀚视野

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